De la Plantation à la Tablette

Cacao de terroir camerounais

Plantation

Au cœur des terres fertiles de l’Ouest Cameroun

Nos plantations prennent racine dans la région de Bangangté, à 285 km de Yaoundé et à 25 km de Bafoussam. Bénéficiant d’un sol volcanique riche en minéraux essentiels – potassium, sodium, magnésium, calcium, phosphore et sélénium – et d’un climat généreux, chaud et humide, près de 300 hectares de cacaoyers y grandissent sous les meilleurs auspices de la nature.

Une culture en harmonie avec la nature

Guidés par le respect des traditions et des écosystèmes, nous cultivons le cacao avec douceur et raison. Cette approche, à l’écoute de la biodiversité locale, permet à la fois l’épanouissement des cacaoyers et la préservation des sols. Le résultat ? Un cacao d’exception, fin et aromatique, qui incarne notre engagement pour une agriculture durable, fière de ses racines et tournée vers l’avenir.

Naissance du Trésor

Ecabossage

L’écabossage : la naissance d’une fève précieuse

Deux à trois jours après la récolte commence un ballet minutieux : d’un geste précis, les cabosses s’ouvrent pour révéler leur trésor. Les fèves, encore parées de leur pulpe nacrée, sont délicatement détachées une à une. Ce premier passage de la nature à la main de l’homme transforme le fruit brut en une matière promise à l’excellence.

Le cycle vertueux : quand la terre se régénère

Les écorces, ayant accompli leur noble mission, ne sont pas abandonnées. Transformées en compost, elles retournent nourrir les cacaoyers, complétant ainsi la boucle de vie. Cette sagesse du recyclage s’inscrit au cœur de notre philosophie, où chaque élément – de la gestion de l’eau à la fertilité des sols – est pensé dans le respect de l’équilibre naturel. La terre nous offre ses trésors, nous lui rendons avec gratitude ce qu’elle nous a donné.

Soleil et Patience

Séchage

Le séchage : l’ultime métamorphose

Sur nos claies traditionnelles « Séco », les fèves vivent leur dernière transformation. Lentement, patiemment, sous le soleil camerounais, elles perdent leur humidité pour révéler leur essence même. De 60% à 8% d’humidité, c’est un voyage de plusieurs jours en moyenne où chaque fève se purifie et s’affirme.

Les bienfaits de la patience

• Tri manuel des fèves imparfaites.

• Meilleure résistance au temps.

• Arômes préservés dans leur intégrité.

La renaissance aromatique
Des graines humides naissent des fèves nobles, concentré de notre terroir et de notre savoir-faire. Chaque fève séchée devient promesse – celle des arômes complexes qui n’attendent que l’art du chocolatier pour s’épanouir.

L’alchimie par la chaleur

Torréfaction

La torréfaction : l’alchimie des arômes

Dans un délicat ballet de chaleur maîtrisée (130°C), les fèves séchées se transforment en or brun. Les sucres caramélisent, les arômes s’éveillent : en 15 à 45 minutes, selon l’origine des fèves et le profil souhaité, s’accomplit cette magie qui donne au cacao toute sa voix.

Honorer la signature de chaque terroir

Torréfaction légère pour préserver les notes fruitées, plus soutenue pour exalter les profondeurs cacaotées : ce geste précis, entre science et artisanat, révèle l’identité unique de chaque récolte. Notre maître-torréfacteur ajuste temps et température avec une intuition née de l’expérience, garantissant à nos chocolats une complexité aromatique singulière.

La magie du broyage

Broyage 

La Révélation de l’âme du cacao

Sous l’action régulière et maîtrisée du broyage mécanique, les fèves torréfiées s’ouvrent lentement pour libérer toute leur intensité aromatique et révéler leur texture unique. Le crissement des éclats laisse place à une pâte onctueuse où la chaleur réveille le beurre de cacao prisonnier. Cette transformation donne naissance à la liqueur de cacao, substance noble où s’unissent intensité et velouté, capturant l’âme vibrante des fèves.

La naissance d’une texture unique

Le broyage sculpte l’identité du futur chocolat. La finesse de mouture, ajustée avec précision, détermine l’expérience sensorielle : une texture satinée pour des arômes profonds, une mouture légère pour des notes délicates. Ce geste millimétré révèle le caractère unique de chaque terroir, promettant déjà l’émotion pure du chocolat à venir.

la danse des billes d’acier

Moulin à billes

Le moulin à billes : La transformation ultime

Le moulin à billes allie tradition et modernité dans la transformation du cacao. Dans sa chambre de mixage, des billes d’acier inoxydable tournent avec une précision mécanique, réduisant la liqueur de cacao en une pâte délicate. Sous l’effet du frottement, les particules de cacao libèrent progressivement le beurre de cacao, développant une texture d’une finesse exceptionnelle. Cette étape cruciale garantit une granulométrie parfaitement maîtrisée, essentielle à la qualité du chocolat.

La naissance d’une texture suprême

Dans ce creuset d’acier, la chaleur et le mouvement transforment la masse de cacao en une texture onctueuse et raffinée. Chaque rotation affine la matière, supprime les rugosités et intensifie les arômes. Le moulin à billes dépasse le simple broyage : il homogénéise et sublime le cacao, révélant toute sa profondeur. De cette alchimie naît un velouté unique, promesse d’un chocolat d’exception.

L’art de l’affinage suprême

Conchage

La sublimation ultime

Le conchage représente l’étape décisive où la masse de cacao acquiert sa personnalité unique. Pendant plusieurs heures, parfois plusieurs jours, cette pâte est malaxée, aérée et chauffée avec une précision minutieuse dans les conches. Ce brassage continu permet d’évacuer les dernières notes d’acidité et d’amertume, tout en développant la finesse et la rondeur des arômes.

La naissance d’un chocolat d’exception

Ce processus lent et maîtrisé, véritable signature de l’art chocolatier, affine non seulement la texture mais aussi l’intensité des saveurs. Chaque mouvement de la conche permet aux arômes de se fondre harmonieusement, tandis que le beurre de cacao s’émulsionne pour offrir cette onctuosité veloutée tant recherchée. C’est ici que le chocolat révèle son caractère noble et équilibré, promettant une expérience sensorielle d’exception.

L’art du façonnage

Moulage

Donner forme à l’émotion

Le moulage est l’instant où le chocolat révèle son apparence finale, épousant des formes qui éveillent les sens. La vague chocolatée, tempérée avec art, s’écoule doucement dans des alvéoles, y scellant l’âme envoûtante du chocolat. Sous une légère vibration, les bulles d’air s’échappent, garantissant une surface lisse et brillante, tandis que le chocolat s’adapte parfaitement à chaque détail du moule.

La naissance d’une création unique

Au contact réfrigéré, le chocolat se fige en quelques minutes, adoptant une texture ferme et cassante qui préserve toute sa complexité aromatique. Démoulé avec soin, il dévoile alors son éclat et ses courbes parfaites, prêt à offrir une expissance sensorielle mémorable, où la beauté visuelle rencontre l’intensité gustative.

La Signature du Maître

Chocolat

La cristallisation ultime

Après le moulage, le chocolat achève sa transformation en chambre de refroidissement. Dans cet environnement rigoureusement contrôlé, la cristallisation du beurre de cacao s’achève. Cette étape cruciale donne naissance aux qualités essentielles du chocolat d’exception : un cassant net, une surface parfaitement lisse et ce brillant si caractéristique qui signe sa parfaite structure.

L’examen final 

Avant de quitter l’atelier, le chocolat subit un contrôle de qualité implacable. Le chocolatier inspecte visuellement et tactilement chaque pièce. Il vérifie l’intégrité du démoulage, la netteté des motifs, l’absence de toute imperfection et la sonorité spécifique lorsqu’il la tapote légèrement. Cette ultime vérification, propre aux chocolats d’exception, garantit une expérience senorielle à la hauteur des promesses de la Maison. Seules les pièces qui passent ce dernier cap avec succès sont habillées de leur emballage, prêtes à dévoiler leur perfection.